一粒豆豉的嬗变
星辰在线9月12日讯 据（湖南日报·新湖南客户端记者 谭登 王文）报道
浏阳太平桥食品豆豉厂，黑豆堆放池中待蒸
“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”，说的就是浏阳两大传统产业。一粒浏阳豆豉，庖厨难舍，菜香万家。
长沙马王堆汉墓出土物中的豆豉姜，与浏阳豆豉相似，距今2000余年。浏阳农家制作豆豉历史可以追溯到唐朝中叶，清代浏阳豆豉一度每年端午、重阳节进贡皇家。1935年《中国实业志》记载：湖南豆豉以浏阳产为最著名。
浏阳豆豉“前世”美谈四方,“今生”紧跟餐饮消费市场之需，正在重塑生产工艺和产品形态。不变的鲜香风味里，有着怎样的嬗变?近日，记者来到浏阳一探。
豆豉工艺曾断代几十年，直到找回小黑豆
在浏阳市太平桥食品豆豉厂，81岁的浏阳豆豉非遗传承人黄迪全查看霉房豆子长霉情况，他用手掰开结块发霉的豆子，“每颗豆子都长了白色的霉，很均匀。”
浏阳豆豉非遗传承人黄迪全介绍黑豆发霉工艺
“没有扁扁的、内里略带黄色的小黑豆，做不出浏阳豆豉的风味。”黄迪全说，早先做浏阳豆豉的拖泥豆，是当地土生土长的小黑豆，邻近的江西上高县也多有种植，当时有“江西种、浏阳用”的说法。后因拖泥豆产量太低，每亩才100公斤左右，拖泥豆渐渐失种。加上其他原因，浏阳豆豉工艺曾断代几十年。
直到1982年，浏阳人着手恢复豆豉工艺。“我们找各地的小黑豆做实验，后来找到了河南用来喂马的马拉扁小黑豆，做出的豆豉和拖泥豆做的豆豉风味一样。”黄迪全记得，当时调回来10000多公斤马拉扁小黑豆，曾在本地试种，可惜只长苗，豆的产量太低。
制作出来的豆豉
上世纪九十年代，随着生活水平提高，河南的马拉扁小黑豆也鲜有人种植了。豆豉手艺人又向更远的地方寻找，到宁夏和内蒙古寻找到了马拉扁小黑豆。“现在几乎都是用这两地的小黑豆，它们适合做浏阳豆豉，成型漂亮、干爽、皮皱肉厚。”黄迪全说。
挑选小黑豆很有讲究。“豆子要扁，做出的豆豉才会窠心、好看。”浏阳豆豉非遗传承人王金山说，小黑豆肉体要选择黄色的，蛋白质含量高，发酵时间更短、更彻底;肉体偏白的豆子淀粉含量高，不适合发酵。
在湖南豆豉行业唯一的省级“老字号”浏阳一品香食品总厂，记者看到一种产自河南、内蒙古的乌皮黄仁豆做出的豆豉。“这种豆豉偏硬，做豆豉剁辣椒，入坛发酵，酱香味浓。”总厂负责人李伟龙介绍，如果做樟树港辣椒菜，出菜要快，就要选软一点的豆豉。
纯人工劳作逐渐改良工艺，转向半机械化制作
工作人员在包装豆豉
豆豉是时间的酿造，传统制作有干蒸、浸泡、湿蒸、起霉、洗霉、发酵、晾晒工序。“每道工序都是人工劳作，做豆豉的人没有胖子。”王金山回忆，用箩筐挑着豆子到河里洗霉，打赤脚踩洗，冬天双脚冻得通红，“河里各家豆豉作坊挑豆子洗霉，场景壮观。”
好在，现在的豆豉厂在没有改变传统工艺的前提下引进了洗霉机器，不再人工洗霉。在浏阳太平桥食品豆豉厂，黄迪全将起好霉的豆子倒入洗霉机，传送带转动，豆子被送进一个形似洗衣机滚筒的装置内，水花溅射，旋转清洗，不到10分钟，洗好霉的豆子从出料斗送出。
浏阳市老一品香豆豉厂，工人在晒豆豉。
在蒸制环节，不再烧柴灶蒸黑豆。以前一次蒸2吨黑豆耗时3小时，“现在改为燃气锅炉蒸汽，温度控制在60摄氏度以上，1小时就蒸好了，产能翻了三倍。”浏阳一品香食品总厂负责人李伟龙介绍，厂里还上了全自动包装机，设定规格、重量等数值，一分钟包装80包。
李伟龙还与湖南农业大学专家合作，提炼出豆豉发酵所需的霉菌，植入洗霉后发酵的豆子中，发酵时间从12天缩短为8天，酱香更纯厚，且能防止黄曲霉素生长。
浏阳豆豉非遗传承人王金山介绍豆豉加工工艺
发酵的黑豆皮皱软糯，经过晾晒才能变出美味的豆豉。家家晒豆豉，是浏阳一道风景。“晾晒豆豉与太阳‘赛跑’，夏天一天可以晒好，冬天需要3天，阴雨天只能慢慢等，急不得。”王金山说，现在不愁了，阴雨天用上了烘干机，一晚上能烘干3吨豆豉。不过，豆豉手艺人习惯晾晒，“翻晒每一粒豆豉，接受太阳烤制，沉淀天地之气。”
浏阳豆豉协会会长黄明达介绍，这些年豆豉加工推陈出新，有了蒜蓉豆豉、姜味豆豉、无盐豆豉、豆豉辣椒、豆豉鱼、豆豉酱、豆豉油等系列产品，“用中药材浸泡制作‘连翘豆豉’，有散寒解表功效，每月生产10吨，供给安徽的制药厂。”目前，浏阳现有7家豆豉企业年产值7000万元，向着亿元产业迈进。
【来源：湖南日报·新湖南客户端】
