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做只原味粽子,圆梦久远的记忆
http://news.changsha.cn | 2013-06-06 10:56:6 星辰在线 | 复制链接
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  一个熟练工,一天可以做20公斤左右的粽子,大约200只。

  文/周 斌 摄/余志雄

  五月初五快到了,就像中秋吃月饼、元宵吃汤圆一样,端午节吃粽子是少不了的。早在半个月前,家乐福、步步高等超市里,粽子们就成了主角,浙江的、河南的、广东的,还有本地的,桂圆粽、水晶粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、火腿粽……品种多得让你眼花缭乱,无不包装精美,在超市里招摇。直到看了刘年珍在她的小店里做粽子后,我才知道粽子原来可以那样简单地自己做。

  做工:简单质朴原生态

  距端午节还有10天,位于宝南街小巷里的刘年珍和丈夫金树林便开始把小店重心放到做粽子上来。糯米当然是湖南本地产的。淘米洗净,拌入食用碱,放少量绿豆,这就是刘年珍推出的“绿豆粽子”。刘年珍两口子来自安化的小淹,一个产黑茶的地方。“我们那里做粽子是不放碱的,现在做给长沙人吃,当然要按长沙人的口味来做。”刘年珍的记忆里,她老家每到端午节,家家户户是要包粽子的,主要是自己吃,也有少部分送给亲戚邻居。

  长沙人的粽子为什么要放碱?这个问题我问过不少老人,大家的说法是“以前就是这样的呀”,似乎对这样的问题感到很奇怪。为此,我询问了一位老白案师傅,才揭开这个谜底:放入适量食用碱,可以增加糯米的“糯性”,通俗点说就是让粽子变得更加黏稠,与加入的红枣、莲子之类更快融为一体。但要注意控制碱的用量,少了达不到效果,多了有股苦涩味、吃了想吐。

  包装:粽叶选择最讲究

  粽子当然要用粽叶包。快到端午前一个月开始,长沙的一些农贸市场便会出现卖粽叶的商贩。刘年珍的粽叶是从浏阳小贩那里买的,买回后一张张用冷水清洗,这也是一个挑选粽叶的过程:嫩粽叶太软包不住,老粽叶太脆易折断,都要去掉。包装时用两片粽叶“背靠背”,头尾互叠,既方便折又美观,做成上宽下尖的形状后,里面插入一只筷子,然后开始把糯米放进去,一只粽子大概放50克的糯米。然后把筷子抽出来,再用筷子把糯米筑紧,收叶,用线捆扎,一只粽子完成。

  先放糯米、加入腊肉,再用糯米覆盖,这是腊肉粽;加入红枣,即成红枣粽;加入蛋黄,便是蛋黄粽……大江南北、五花八门的粽子品种,就是这样做出来的。无论包装多精美,也离不了这几道手工程序。

  蒸煮:留住记忆中的味道

  有一年的10月份,在浙江嘉兴火车站等车,却看到站台内外都有卖粽子的,我当时觉得很奇怪——长沙人可是只在端午前后才吃粽子的呀,这儿怎么到10月份还有卖呢?事后看材料,才知道嘉兴的粽子不但一年四季都有卖,而且还很火,已成为当地一个支柱产业,被称为“中国式汉堡”。

  “一方水土养一方人”,长沙人吃粽子只有在端午节前后几天,所以长沙本地的粽子保存时间也是很有限的。“从来不放防腐剂,保存时间只有四五天左右。”金树林说。长沙本地粽子做出来后,一般放到大锅里用水煮3个小时,待到软化后才收起。用高压锅蒸不是更快吗?“难熟,我们习惯用锅煮。”金树林强调,他们小时候就是这样做出来的。或许正因为如此,才更能让人感觉到本地粽子里那股让人留恋的味道吧。

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(稿源:星辰在线-长沙晚报)
(作者:周 斌)
(编辑:王蓉)
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