今年火锅界，“酸”撬了“辣”的生意｜ 经济观察
长沙晚报全媒体记者 范宏欢
天气逐渐转凉，热气腾腾的火锅成为市民就餐的热门选择。长期以来，火锅界一直都是川渝辣锅雄霸天下，近几年，餐饮界的一些“小众火锅”口味开始走红，例如清淡养生的椰子鸡火锅、潮汕特色的牛肉清汤锅、台式沙茶火锅等。
记者走访发现，今年，火锅市场又掀起了“吃酸”热，尤其是风味独特的贵州酸汤锅底，成为在长沙备受欢迎的火锅新宠。
位于长沙万家丽国际广场的一家贵州酸汤牛肉火锅店，弥漫着浓郁的酸汤火锅香气。 长沙晚报全媒体记者 范宏欢 摄
酸汤火锅受市民欢迎
10月29日晚餐时间，记者来到位于长沙万家丽国际广场的红灯记贵州酸汤牛肉火锅店，一股浓郁的酸汤火锅香气便扑面而来，师傅们在明档厨房现切黄牛肉、蒸糯米饭，烟火气十足。“我是听朋友推荐来的，听说这里的酸汤火锅特别正宗，味道非常好，所以就想来尝尝。”正在点餐的市民李女士说道。
老板陈先生介绍，贵州红酸汤主打一个发酵酸，由当地产的小西红柿(亦称毛辣果)，搭配上辣椒、木姜子和米酒发酵十余日而成。而店里的酸汤是经过100天自然发酵的纯正贵州红酸汤，酸、辣、鲜、香的特点明显。“很多顾客在涮菜前都会先喝上一碗酸汤，开开胃。”
更小众一点的酸汤，还有海南的糟粕醋火锅。所谓“糟粕醋”，是用酒糟发酵后的醋酸(即糟粕醋)作为原料，并与地瓜、黄灯笼辣椒等混合而成。“酸酸的还带点辣味，再下点小菜或者海鲜，真的绝了。”在长沙一家名为小屿星·椰子鸡·糟粕醋酸辣火锅的门店里，第一次尝试糟粕醋火锅的胡女士说道。
对于喜辣的长沙人来说，酸汤火锅既满足了对辣味的渴望，又增添了酸汤的丰富层次，助推着长沙的酸汤火锅市场不断壮大。记者了解到，酸汤火锅中的酸汤还含有多种维生素和人体必需的氨基酸，具有止渴生津、开胃健脾的功能。
长沙火锅市场上新多种风味商品。盒马供图
酸汤成火锅季新晋顶流
在长沙，除了餐饮门店，商超卖场也抓住这一消费风口，涌进酸汤火锅赛道。
“今年，盒马主打地方特色锅底，除了往年熟悉的麻辣、椰子鸡、潮汕牛肉火锅，今年还能尝到来自四川的渣渣牛肉锅、贵州的红酸汤、海南的糟粕醋、酸菜牛排煲等等，超过一半的锅底带酸口。”盒马长沙即食食品部采购曹辉介绍，“吃酸”已经成为今年的消费新趋势。
“当下消费者越来越注重饮食健康，跟传统重油重辣的火锅相比，酸汤火锅更加清爽，不会让人觉得有过重的负担，一跃成为今年火锅季的新晋顶流。”曹辉透露，今年火锅季一启动，“酸锅”新品就已有崛起之势，其中贵州红酸汤系列近期销售周环比增长55%，在所有火锅底料中的增长幅度最高，位列新品销售榜首位。
今年，盒马在集齐全国多种火锅风味满足消费者味蕾的同时，还针对不同的用餐场景分别推出了火锅套餐、有料火锅、“一人食”火锅半成品等商品，消费者既可以为锅底随心搭配涮菜，也可以“偷懒”直接拆包下锅，让吃火锅既可以很有仪式感，也可以非常简单。“希望让更多消费者足不出户就能‘一站式’购齐地道的特色火锅，并享受最快30分钟送上门的到家服务。”
“酸”成火锅界流量密码
《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。凭借轻油健康、酸辣开胃等特点，酸汤已然从地域品类跃升大众化的“常驻单品”。
在各大社交媒体上，与酸汤火锅相关的话题快速增长。截至目前，小红书上“酸汤火锅”相关的笔记有55万多篇，抖音“酸汤火锅”相关话题累计播放超过7.8亿次，其中“贵州红酸汤”知名度较高。与此同时，海底捞、呷哺呷哺、凑凑、巴奴等头部火锅企业都悄悄上新了酸汤火锅类锅底;在电商平台上，酸汤风味火锅底料、酸汤米粉等产品也销售火爆，不少品牌的销量都突破10万。
“很多地方小吃突然间火起来的原因很多，今年酸汤火锅的火爆，其实给消费者带来的不单只是味蕾的刺激，更多的是一个情绪价值、多巴胺的一个分泌。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
从线下餐饮门店被高速复制，到特色火锅底料新品频出，“酸汤”的创新潜力正在不断被挖掘。业内人士表示，当前火锅行业已经进入白热化竞争阶段，菜品同质化、锅底同质化严重成为火锅赛道的痛点。商家应精准把握消费者需求，创新菜品，提供多元化、个性化的服务体验，同时坚守食品安全底线，期待更多企业可以为这条“上瘾”赛道带来新的火苗。
【来源：长沙晚报】
