情怀擀皮，鲜香入馅，传承200年的手工包点，就是咯咂味！

 

（清·嘉庆·友谊兴包点宣传片 丁木村 / 摄制）

壹

　　叶春雷，是湖南浏阳“友谊兴”包点的叶氏第十代传人。

　　这是个有执念的包点传承人。

　　别人的包子用市场上最便宜的肉绞馅，他坚持要用自养土猪肉剁馅;

　　别人的包子用最普通的酱油调料调味，怎么省钱怎么来，他坚持要用顶级的龙牌酱油;

　　别人的包子用各种添加剂增白增软，他坚持不用添加剂，连泡打粉和膨松剂也一概不用;

　　别人的包子用包子机做，流水线生产一天几万个，他坚持要用老祖宗传下来的手艺，一张一张皮子的擀，一个一个褶子的捏......

　　所以包子做了十来年，依旧不赚钱。

　　同行笑他，不就是一个包子嘛，材料好不好，剁碎了人家也吃不出来，手工捏机子做区别也不大，徒增成本。

　　他倒也不以为意：好的东西，总是有人吃得出来的。叶家从清朝嘉庆年间就开始做包点，两百多年了，我不能把老祖宗传下来的手艺和德行给丢了。

贰

　　时间倒推200余年，清嘉庆年间“友谊兴”第一代包点传承人叶家兴，厨艺远近闻名，包点做得出神入化。

　　叶家兴的包子，必须以每日现杀的鲜猪肉，三肥七瘦比例均匀剁馅;以肉皮焯水去毛除腥加调料小火熬足两个时辰，制成皮冻后与肉馅调匀，佐以小磨香油、特制酱油、葱姜末，秘制调料等，调拌成包子馅料;手工捏褶，褶花疏密有致，状如白菊。

　　蒸好的包子，趁热一口咬下，面皮软滑弹牙，馅大而不腻，肉香四溢。

　　“友谊兴”每日启笼开锅时，热气腾腾，整条街道都弥漫着包子香，引得远近街坊闻香而来，围个水泄不通。

　　叶家兴名声越传越响，十里八乡的达官贵人但凡有宴请，都会请他去做包点师傅;甚至皇亲国戚也慕名请他去府上做包点，教学徒。

叁

　　叶家在餐饮行业兜兜转转200余年，从包点做到酒楼。80年代，友谊兴的叶氏第九代传人叶能久，叶春雷的父亲，在浏阳创建了万里香餐饮品牌，那是当年少有的中高档酒楼，接待人群却是从达官贵人到平头百姓一并全包。

（清嘉庆年间，“友谊兴”包点铺釉面面盆和擀面杖）

　　“当时的万里香，不仅做酒楼，还是浏阳快餐的鼻祖。一开始就是一辆三轮车，一个泡沫箱，大街小巷的送餐上门，没多久就发展到几十台三轮车送餐，几乎相当于现在的‘饿了吗’。浏阳从三十多岁到六十多岁的人，大部分都是吃着万里香的饭长大的。那句送餐的吆喝——‘万里香来哒~’不晓得能勾起多少老浏阳人的回忆。”叶春雷说起自家产业，不无得意。

　　而包点，也始终是叶家餐饮不可或缺的一部分。“老祖宗的手艺不能丢。”因此无论当年产业做得多大，叶能久必然还是会每日早晨四五点起来做包点给顾客当早餐。

　　父母的勤勉和执念对叶春雷影响甚深。他下定了决心仍要以包点为主业，要把老祖宗的手艺传承下去，重振“友谊兴”。

（清嘉庆年间，浏阳“友谊兴”包点铺送包子的提篮）

　　既然传承祖业，就必须按老祖宗的规矩。别人做包子就是做包子，叶春雷做包子，先养猪种菜搞基地。土猪不喂饲料，只喂传统食潲，12个月足月出栏，保证肉质健康鲜美;叉烧自己烤制，盐干菜选基地最好的青菜自蒸自晒......“这样才能确保食材从源头把控。”

　　包子好，品牌宣传基本全靠食客口口相传。慢是慢点，“扎实。”

肆

　　湖南文人画家墨海痴人大曾，偶然品尝到友谊兴包点，大赞。与叶春雷交谈之后，为传承人执念所动，挥毫画下友谊兴嘉庆年间包点铺场景，题曰：

诚聚三江客，香招四时宾

礼信无今古，依旧友谊兴

　　并为“友谊兴”四款经典包点画下四幅国画小品，配以四首吃包点的场景打油诗。

土猪肉叉烧包

      一生一世一双人，一茶一包一屋门

      有人与我立黄昏，有人问我粥可温

水晶盐菜包

　　情怀二两擀皮，春色三分入馅

　　一壶一碟一碗，世人不及我闲

黄金流沙包

　　读书叫早辛苦娘，连喊五遍不起床

　　如今不等闹钟响，早起只因包子香

土猪肉包

　　闻说杜鹃花正盛，好友相邀去踏春

　　品茶品包又品景，贪看山水忘归程

　　如今四幅国画小品已印上友谊兴包点外包装，为浏阳传统美食文化代言。

伍

　　这四款经典包点，有咸有甜，可荤可素，确乎可以作为友谊兴包点的代表。

　　土猪肉叉烧包形状独特，象一顶古代的官帽。

　　据说是当年有达官贵人在孩子满月宴上，请叶家兴到家中制作包点，为了寓意孩子将来平步青云飞黄腾达，将包点做成官帽形状，以示良好的祝愿。

　　叉烧包内馅同样是用土猪肉，佐以特制叉烧汁，高火秘制成口味鲜甜的蜜汁叉烧。

　　取肥瘦适中的叉烧作馅，面皮蒸熟后柔软平滑，稍微掰开露出层层叠叠的肉馅，香味四溢，勾人食欲。叉烧饱满到几乎每一口都能咬到肉。

　　上等土猪肉剁蓉，肉质坚实紧密，细腻弹韧;另精选猪皮熬皮冻，与肉馅调和，同包入经过千百次手工捶打的筋道面皮中，轻轻咬下，面皮Q弹，肉馅醇厚鲜香，唇齿流油。

　　咸蛋黄蒸熟碾碎，和入糖、黄油、牛奶等，面皮加入胡萝卜汁，不仅色泽鲜亮，更增添美味健康。特制成小黄人的呆萌形象，备受小食客青睐。

　　一定要抢在刚出锅的第一时间吃到，是真的会流沙!绵柔的咸蛋黄汁液与浓郁的奶香结合，微带磨砂质地的细腻口感，极富层次。

　　这是一款浏阳本地的特色包点。基地种植的青菜，剁碎晒干，与才熬出来的新鲜的猪油和白糖融合在一起，色泽油亮，一口下去，既有盐菜的清香，又有猪油的香味，搭配甜蜜糖汁，口感层次丰富，独特美妙。

　　稍不小心，盐菜糖汁还会顺着手肘流下来，这应该是湖南人小时候的专属记忆吧。

　　情怀擀皮，鲜香入馅

　　传承了200年的包点，就是咯咂味。

　　

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　　文/卿卿

　　视频/丁木村

　　图/丁木村、覃翊

　　部分图由友谊兴包点提供