星辰文艺|李先平：这个年头，怎少得了湘西腊肉

　　对湖南人来说，无辣不欢，无腊不欢。传统腊肉，特别是湘西腊肉，成了阐释湘菜特点的典型代表。

　　传统腌腊肉制品因其色泽诱人、香味浓郁，味道独特深受老百姓喜爱。湖南腊肉是湖南美食殿堂中当之无愧的一张亮丽名片，湘西腊肉更是镇殿之宝。对此我深信不疑，湘西是我的第二故乡，在那里学习工作好多年。凡事不宜苟且，于腊肉尤甚。世间平俗所见腊肉，大都火候未齐而徒有其名，真味已失而含忍不言。

　　今观湘西腊肉，甚喜!其色或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。作为资深吃货，我认为好腊肉的标准应该是：瘦而不柴，肥而不腻，肥瘦相宜，原味生香，拍案叫绝。那么，如何才能成就好腊肉呢?我简单介绍一下。1.好腊肉，首先要有好原料。湘西腊肉所御用猪，源于山野，满山奔跑，做一头快乐的跑山猪，是一件多么幸福的事。2.好腊肉，自然得环境好。湘西州成为全国30个少数民族自治州中第一个荣获“国家森林城市”称号的城市。环境好，自然不用我多吹。3.好腊肉，还得有好师傅。 湘西腊肉的掌舵师傅，闻名于湘鄂渝，扎耕于大湘西，是真正的匠人匠心，他们敬畏传统，恪守传承，不将就，不迎合，一生就为做一块好腊肉。4.好腊肉，关键在于掌门人或者手艺人的情怀。

　　湘西腊肉的掌门人，是深耕行业的有智慧和担当的，又不保守的实干家。不忽悠，不浮夸。立志带领湘西大山深处的父老乡亲，闯出一条精准致富路。或者就是自给自足的那种，更是讲究。传统腊肉往往带有浓郁的地方特点，其影响力的大小也直接取决于受众程度。在这个最好的时代，正常的品类都能成功，主要看成本、效率和体验。 我一直坚持自己的观点，颠覆行业的，往往是门外的野蛮人;破坏行业秩序的，往往是行业自己! 如果行业自己做得不好，白白丢掉了江山，当然怨不得别人。

（图片均由星辰拍客 麻阳老汪/摄）

　　湘西腊肉也要不断思考如何做到合理的成本、更高的效率、更好的体验。 因为平庸的用户体验无法成就伟大的生意。 行业做到最后，一定是品牌与供应链的高度融合。只有这样，才能做到成本、效率、体验三合一。其他行业如此，传统湘西腊肉行业，也是如此。 那么，传统腊肉产业的拐点和弯道在哪里呢? 我们先说说拐点。任何行业都有拐点，向左还是向右，有时候似乎命里注定。 "民以食为天，食以安为先"。现在生活好了，人们日渐吃好了。其实，吃得好只是基础，而吃得健康才是最重要的。但轻毒害或者无毒害，低硝化应该是传统湘西腊肉需要重新审视的。传统腌腊肉制品原辅料的复杂多变性、生产工艺的多样性和有害物的易于形成等，使得产品质量、安全难以控制。

　　同时，传统腊肉行业由于缺乏产品品质评判标准体系以及集成化的机械设备，从而造成目前传统腌腊肉制品的工艺优化与控制、风味形成与调控、危害物的甄别与控制、加工装备及辅助设备的智能化等理论、技术和装备水平严重不足。这些都是延迟拐点来临的关键因素。

　　另外，传统腊肉目前还不是行业巨头的主发力点。是他们不看好这个行业呢，还是行业本身就是一片红海? 如果是蓝海，等这些巨头醒过神来，腾出手杀进来，终会加速行业拐点的到来。

　　如果是红海，这些巨头来分一杯羹，很快就加速了行业洗牌。最后，影响拐点到来的就是消费者饮食习惯的渐变，如果有朝一日，大家都拒绝不健康原材料，把嗜好变成了偶尔尝试。同时，伴随更多新型腊肉的出现，消费者有了更多选择，从而加剧了传统腊肉行业洗牌和产业升级。这并不是杞人忧天，中国的烟民数量近几年已经呈下降趋势，就充分表明再顽固的消费者也是珍惜生命的。上述因素综合碰撞，影响到市场从动荡到相对稳定，那就是拐点到来的时候，我相信这个待机的时间不会太长。

　　下面，我简单说说弯道问题。在拐点来临之前，其实给众多传统腊肉企业预留了很多商机，谁针对行业的痛点，谁率先发力，谁就有更大机会。传统腊肉行业的最终胜出者，一定不是头脑聪明的投机者，而是深耕行业有智慧和担当的，又不保守的实干家。可喜的是，在我们湘西涌现了一大批这样的实干家。他们依托本地资源和高校的科研优势，正在打造优质、环保的绿色腊肉。

　　总之，传统腊肉行业肯定会面临拐点，拐点来临时，如何实现弯道超车呢? 简而言之，六句话: 以传统立足潮头，以健康博弈江湖，用标准平抑诸侯，求共生做大行业，创新连线上线下，用闭合抵御风险。传统湘西腊肉，是顶级湘西腊肉，完美演绎了好腊肉的典范。相信这也是大多数人的感受。寒气袭来，腊味渐浓。既是时令，又是时尚。这个年头，又怎少得了湘西腊肉。

　　【作者简介】

　　李先平，笔名湖南丑石。作品散见于《星辰在线》《中国质量报》《大湘菜报》《作家导刊》《中国金融文化》《新湖南》《湖南会计》《西北作家》等媒体。

　　作品《雪祭》2017年由团结出版社结集出版，《铃声》2018年3月出版。