全链条划清安全红线 长沙发布餐饮连锁企业食品安全管理指南

　　星辰在线2月4日讯（星辰全媒体记者 贺亚玲  胡宇薇）为进一步提升餐饮服务连锁企业食品安全规范化、标准化管理水平，筑牢从源头到餐桌的食品安全防线，2月4日，星辰全媒体记者获悉，长沙市市场监督管理局出台《长沙市餐饮服务连锁企业食品安全规范管理工作指南》（以下简称《指南》），为餐饮连锁行业发展立规矩、明方向，助力守护市民“舌尖上的安全”。

　　此次发布的《指南》精准聚焦餐饮连锁企业管理痛点与风险点，构建全链条监管体系，实现各环节责任清晰、标准统一、流程规范。其中，对总部及在长分支机构，《指南》明确其核心职责为体系构建、监督巡查与统一管理，从主体责任和管理文件记录两方面划定刚性要求。

　　在主体责任方面，《指南》要求总部须持含“餐饮服务连锁管理”项目的有效食品经营许可证，许可事项变更及跨省经营需按规定及时报备；同时需设立独立食品安全管理机构，配备专职食品安全总监与食品安全员，严格执行“周排查、月调度”机制，每年开展至少一次全覆盖巡查，不得通过合同规避食品安全责任，每年12月需向监管部门报送全国门店清单及管理情况。在管理文件记录上，总部需建立健全进货查验、培训考核、投诉处置等制度，确保供货者准入退出机制完善，相关凭证可追溯，负责人及食品安全管理人员每年集中培训不少于40学时。

　　针对中央厨房集中加工、统一配送的核心职能，《指南》强化过程管控，从主体责任、文件记录、过程管理三维度细化规范。中央厨房须落实“日管控、周排查、月调度”机制，相关记录及时上传食安湖南平台，全面公示证照、健康证明、湘食安码等信息；进货查验需索证索票齐全，配送过程全程记录，从业人员健康管理、添加剂使用、食品留样等专项记录需完整可查。在过程控制上，明确食品贮存离墙离地、生熟工具分开使用、专间操作温控达标等要求，配送需使用专用车辆保障温度与卫生安全，从加工到配送全流程防范交叉污染。

　　作为直接对接消费者的终端，门店的现场管控与执行落地被重点强调。《指南》规定，门店需持有效食品经营许可证，入网经营需标注“网络经营”字样，按规模配备相应食品安全管理人员，严格执行“日管控、周排查、月调度”制度并上传平台。信息公示方面，需在醒目位置公示证照、健康证明、投诉电话、反食品浪费提示等内容，外卖食品必须使用封签，严禁委托他人制作。现场管理上，明确环境卫生、“三防”设施、冷藏冷冻消毒、原料贮存等要求，禁止采购使用亚硝酸盐，禽蛋需清洗后进入烹饪间，从业人员需规范着装、做好个人卫生。