减盐不减鲜，辣香依旧在 长沙推动湘菜迈向健康新赛道

（第十一届中国国际食品餐饮博览会上，长沙餐饮文化主题馆人头攒动。）

　　星辰在线9月23日讯（星辰全媒体记者 贺亚玲）长沙人向来不喜“清淡”。在坡子街、荷花池、德雅路的老馆子里，湘菜的底色从来不是克制，一勺猪油下锅，蒜末炸香，青椒和肉片撞进热油里，锅气窜起半米高。剁椒鱼头要靠厚油托住发酵的咸鲜，腊鱼腊肉不咸不硬，就不算“入冬的味道”。

　　但在第十一届中国国际食品餐饮博览会上，“长沙味道”展区里，几十家长沙餐企摆出各类菜品却呈现一派新气象，“健康新湘菜”“减盐减油”“盐小点”“油小滴”随处可见。

　　湖南省疾控中心主任医师梁进军介绍，湖南居民日均烹调盐摄入量为9.58克，是推荐量5克的1.9倍。烹调油摄入量为49.3克，较25—30克推荐量超出六成以上。“成年居民超重率、肥胖率、高血压患病率、糖尿病患病率、血脂异常患病率均超出2023年中国居民慢性病及危险因素监测结果。”

　　为破解这一矛盾，湖南出台《普及健康生活方式推行“减盐减油”专项行动计划（2025—2027年）》，并印发《关于支持湘菜创新发展的若干措施》，将推广健康新湘菜写入政策任务，从原材料、预制加工到餐饮服务，构建全链条减盐减油标准体系。湖南发布的地方标准《湘菜减盐减油指南》对腊味预处理、后厨定量器具使用、团餐油盐阈值、菜单营养提示等作出明确规范，还把减盐减油相关要求纳入湘菜大师、名师评审的参考条件。

　　试验田破冰，让健康走进千家万户

　　如何让各类标准“飞入寻常百姓家”？长沙市在被定为全省“减盐减油”首批试点地区后，先把各种“口号”拆成了动作，成为健康湘菜的实践前沿。

　　2025年，‌长沙市委宣传部、市直机关工委、市商务局、市卫生健康委、市市场监管局、市机关事务局、市总工会、市妇联、市计生协会9个部门联合发布《长沙市“减盐减油 健康同行”倡议书》，对减盐减油目标、烹饪方式、工具使用、消费习惯、吃动平衡等进行全方位宣导，并提出期待目标：到‌2027年底‌，全市居民健康素养水平提高到‌40%以上‌，人均每日盐油摄入量较2024年‌下降10%‌，减缓肥胖率和高血压患病率增速。‌

　　宣传矩阵形式也愈加丰富。地铁2号线开过“减盐减油”专列，黄兴南路LED屏滚动播出“油多不一定味美”，让内容入脑又入心。全市做了1248场“五进”活动，覆盖38万人，选了22个乡镇街道、44个村社做盐油基线调查。

　　协会发力，把厨师“手感”转化为可执行标准

　　但真正难的，不在社区，在后厨。

　　传统湘菜后厨是“人治”：老师傅一勺下去，是经验，也是玄学。同一道辣椒炒肉，A店放4克盐，B店放7克盐，同一份剁椒鱼头，老汤打底加油，钠和脂肪一起上浮。连锁品牌还能培训，街边小店连台账都没有。

　　如何让“减盐减油”从走流程变规范化？长沙先行一步，将“标准”这件事，从文件里拽出来，推动行业改变“凭手感调味”的旧模式，倡导后厨普及定量油壶、限盐勺，把模糊的做菜经验转化成可复制的操作规范。

　　作为湘菜产业集聚地，长沙集聚一大批头部餐饮品牌。省湘菜（预制菜）产业链标准化技术委员会、省湘菜协会组织炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉、彭厨、坛宗剁椒鱼头、童仔美食等企业共同参与研讨《“减盐减油”湘菜点菜与宣传规范》团体标准。

　　2025年11月，湖南省首届“减盐减油·健康湘菜”中式烹调技能大赛在长沙举办，52名湘厨同台竞技辣椒炒肉等经典菜品。赛事兼顾湘菜大师专业评判与大众代表评审，“减盐不减味”成为比拼硬指标，减盐减油从行政倡议变成厨师比拼的真功夫。

　　展会布局，新理念从论坛走向餐饮门店

（九家企业发出云菜谱共建倡议。以上图片均由 活动主办方 提供）

　　“国民营养·减油减盐”主题论坛集中展示了低钠盐、新型烹饪用油、智慧烹饪设备、健康湘菜云菜谱等创新成果，探讨依靠设备、菜谱标准化，降低人为调味偏差，为行业提供技术参考。

　　真正的变革，更多发生在城市大大小小的餐饮门店里。长沙多家代表性餐饮主体参与健康湘菜试点，探索风味和健康的平衡点，不是简单把湘菜做淡，而是挖掘食材本味。

　　山记小湘港把“湘菜+港式”做成了减盐实验室。鱼汤老豆腐，过去用肘子、鸡爪、火腿吊高汤，咸香浓，但钠也高，现在换鲫鱼现熬鲜汤，汤色清，鲜味不塌。店里20多道减盐减油菜，白灼、清汤类占五成，剁椒自己腌，盐自己控。

　　童仔美食腊味提前12小时冷水浸泡、两次换水、沸水焯水，后厨弃用“手感勺”，换定量容器，薄盐剁辣椒替高盐老剁椒，招牌水鱼不靠重油老高汤，清蒸清炖。41道减盐减油菜、2套健康家宴，整体油盐降10%—15%，菜单还将营养成分都标注出来。湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司总经理邱晴玉认为，“很多人以为改标准就是改湘菜的灵魂。我们要解决的，是风味和健康的矛盾。”

　　除了餐饮企业的自我革新，行动已经落实到各类食堂。在长沙县高桥镇同心食堂，面向红色旅游客流供餐，后厨适当降低基础盐度，餐桌上提供剁椒、酱油自助蘸料，食客可以根据自己口味自行增补，同时搭配菌汤、骨汤提升本味，针对老年群体推出适配的低盐餐食。

　　机关、医疗机构、社区食堂成为健康饮食的重要阵地。长沙市中医医院把食堂作为治未病工作的延伸窗口，结合体检提供膳食参考。东华社区智慧营养餐厅借助智能烹饪设备实现调料量化，选餐界面展示菜品营养提示。一批市直机关食堂推进减盐减油改造，引导干部职工养成健康就餐习惯。

　　对大家来说，健康湘菜不是对传统湘菜的颠覆，是一场循序渐进的渗透式升级。

　　傍晚的黄兴南路，烟火依旧升腾，剁椒香气飘满街巷。如今走进长沙不少餐馆，既能酣畅淋漓吃到地道劲辣湘菜，也可以选择经过油盐优化的改良菜品。湘菜依旧火辣热烈，只是食客不必再为过重的盐油负担买单。