舌尖上的活态传承 食餐会长沙馆里的湘菜非遗与现代消费

　　星辰在线9月23日讯（星辰全媒体记者 龙莉）九月的长沙，秋意初起，长沙国际会展中心里已是香气蒸腾。日前，第十一届中国国际食品餐饮博览会开幕，由湖南省商务厅指导、长沙市商务局主办的长沙馆以“千年湘味·烟火星城”为题，铺开了一卷活色生香的湘味图景。作为东道主专属展区，场馆内集结千年湘菜文脉、星城烟火日常、产业创新实践，每一位走进来的观众，都能沉浸式读懂长沙味道的过去、现在与未来。

（由湖南省商务厅指导、长沙市商务局主办的长沙馆以“千年湘味·烟火星城”为题，铺开了一卷活色生香的湘味图景。）

　　守正根脉 把千年湘味的家底亮在展台上

　　走进长沙馆，人声最鼎沸处，必定有湘厨绝活。场馆内集结省、市级非遗传承人现场驻场，国家级非遗臭豆腐制作技艺、省级祖庵菜、玉楼东湘菜技艺、浏阳蒸菜、江四爷腊八豆，市级靖港八大碗、长沙米粉、德园包子，各路老口子同台献艺。传承人现场亮出鳊鱼切丝、菊花豆腐、九指神雕南瓜雕花，刀锋游走之间，豆腐绽成菊花，鱼片薄如蝉翼，围观的人群屏息凝神，又忍不住连声叫好。

（走进长沙馆，人声最鼎沸处，必定有湘厨绝活。）

　　展演以定时实操、现场讲解、近距离观摩与限量试吃交织进行，旁边配着泛黄的老菜谱和食材标本，观众看得见门道，也听得懂故事。辛追家宴复原区是核心文化展区，依据马王堆汉简记载，莲藕排骨羹、煎焖鸭等汉代古菜悉数亮相，无辣椒版汉方烧烤以食茱萸、山胡椒等上古香辛料调味，复刻了辣椒传入前楚汉饮食的本真风味。有年轻食客一边排队一边感叹：“原来湘菜不只是辣，还有这么深的底蕴。”

　　非遗之活，在于守得住根。祖庵菜吊高汤，多料慢煨、物理扫汤，以食材本味提鲜；长沙臭豆腐的自然发酵卤水，菌种时序与养护极为严苛。白沙村宴展位把这种守正具象化为一炉土灶，土灶、土师傅、土食材，柴火起香，铁锅慢煨，腊味怎么蒸、土猪肉怎么烧，全是代代口传的乡厨技法。食材就近取自望城农户，散养土猪肉、农家自晒腊味、手工红薯粉，带着泥土气息。而展厅另一侧的玉和酿造，则用三百七十年时光诠释了另一重守正，从清朝顺治年间传承至今的玉和醋传统酿醋技艺，恪守“做醋如做人，醋品如人品”的古训，将长沙非遗的厚重化作展台上那一缕醇香。

　　守正之上，场馆紧扣本届食餐会“减盐减油”的健康理念，坚持减盐不减鲜、减油不减香。湘菜名厨罗继湘驻场实操，辣椒炒肉改用少油煸炒，以菌菇骨汤提鲜；清蒸鳜鱼不浇热油，借紫苏与剁椒激出天然风味；腊肉提前蒸泡去咸油，再与时蔬同炒。场馆内还专门引入AI炒菜机器人，精准控温、控盐、控油。从土灶柴火到AI定量，老手艺在长沙馆的新标准里找到了自己的舞台。

（现场有各色美食。）

　　新旧共生 让星城烟火的活力看得见摸得着

　　长沙馆的独特气质，就藏在新老风味同台碰撞的细节里。场馆内集结了50家长沙头部餐饮名企，匠心打造沉浸式“千人品鉴长桌宴”，剁椒鱼头、辣椒炒肉、小炒黄牛肉等经典湘菜轮番出锅，免费开放品鉴，长桌前始终人气爆棚、排队不绝。茶颜悦色、柠季、波比艾斯等长沙本土新消费品牌，与沙田包子、百年德园等老字号并肩亮相，新潮茶饮邂逅市井老味，一杯鲜茶旁边摆着一碟臭豆腐，一杯柠檬茶配着一笼德园包子，年轻人端着奶茶排队试吃祖庵菜，竟也毫无违和感。

　　茶颜悦色在展台上推出了“五味柚子”系列，把酸、辛、苦、咸、甜五种味觉逐一拆解，从苏打气泡的清爽到山葵的辛香，再到黑巧焦香与茶卡湖盐，一周一杯，像是一场味觉的马拉松。这种对风味的极致探索，与湘菜非遗里那些讲究“多料慢煨”“自然发酵”的老手艺，骨子里其实是一回事——都在用时间与心思，换一口让人记住的味道。老字号在左，新品牌在右，长沙餐饮的迭代升级，就藏在这一口新旧交织的烟火里。

（市民们用手机记录湘厨手艺。）

　　场馆内还融入跨界融合巧思，湖南省湘绣研究所首次加盟食餐会长沙展区，将非遗湘绣与餐饮文化交融，让湖湘两大非遗在展台上碰撞出独特的火花。开展第二天，百位长沙大厨在馆内活动区集结，使用全球百种辣椒烹制百道风味各异的辣椒炒肉，正式挑战大世界基尼斯纪录，以极具网感的方式向全球输出长沙湘菜文化。

　　长沙品牌，可带走的湖湘味

　　非遗要活，最终要融入生活的日常，而品牌正是通往日常的那座桥。长沙馆里，一批扎根本土的长沙品牌，正用各自的方式讲述着非遗与消费的故事。

　　童仔水鱼是其中颇具代表性的一家。从1999年广济桥下一间四张桌子的小店起步，秦立宪用一道“没谈过恋爱的小水鱼”打出了名号，精选洞庭湖区三四两的鳖仔，配以二十余味中药慢火熬制，汁如浓胶，嫩滑爽口。二十多年来，童仔美食把这道菜做成了体系，牵头制定了湖南省首个经典湘菜系列地方标准《连锁湘菜 童仔水鱼》，并承担了国家级餐饮服务标准化试点，建立起涵盖92项企业标准的管理体系。一道水鱼，从灶台走向标准，从餐厅走向全席，非遗的活态传承在这里有了可量化的注脚。

　　沙田包子则是另一种路径。这个起源于宁乡的湖南省非物质文化遗产，素有“十家包子铺，八家沙田人”的说法，历经六代传承。第六代传承人吴达求14岁便跟随父辈学手艺，如今带领团队自主研发“冷冻生胚”技术，让传统手工包子实现“一醒一蒸、半小时出餐”，在稳定口感的同时也减轻了人工负担。沙田包子坚持宁乡花猪肉配传统酒酿发酵，九道工序、十八道褶子，面有劲、包有形、馅有汁。从宁乡到长沙，从湖南到澳大利亚布里斯班，一枚包子带着非遗的温度走到了海外。目前沙田乡在外从事包点行业的人数达1.5万，带动周边县市4.5万余人就业，品牌门店遍布全国多个省市。

　　玉楼东、火宫殿、德园这些老字号同样撑起了长沙馆的门面。玉楼东的湘菜技艺是省级非遗，火宫殿的臭豆腐制作技艺是国家级非遗，德园的包子是市级非遗。它们不只是展台上的招牌，更是长沙人从小吃到大的味觉记忆。老字号们带着自己的看家本领来到食餐会，有的现场演示，有的带来预包装产品，让非遗从堂食走向了可携带、可复购的日常消费。

（长沙馆的独特气质，就藏在新老风味同台碰撞的细节里。以上图片均由 星辰全媒体记者龙莉 摄）

　　以产养艺 让非遗味道顺着消费走进千家万户

　　长沙馆的产品展销区，将可带走的湖湘味觉记忆分成了三个清晰梯队：五十九至一百九十八元的浏阳蒸菜、腊味等预制半成品，十八至六十八元的减盐剁椒、古法豆豉等调味品，一百六十八至二百六十八元的汉味今承文创伴手礼。价格带错落有致，既照顾了顺手带一份的散客，也留住了成规模采购的团购客。

　　渠道上同步覆盖展会现场、会员门店、线上短视频与企业团购，百元内的产品走得最快，礼盒类的后续转化潜力更被看好。从展台到餐桌，从现场品鉴到线上复购，非遗完全融入了长沙人的日常消费。正如展方理念：没有产业支撑，非遗很难走远；丢掉文化内核，商业就没有灵魂。长沙馆以展弘文、以产养艺的方式，让千年湘味顺着物流的脉络，走向千家万户的灶台。当非遗遇上现代消费，传承便有了最鲜活、最持久的回响。

　　本届食餐会长沙馆，不只是一个静态的文化展示窗口，更是长沙赋能湘菜传承创新、推进餐饮标准化建设、深化餐旅融合、提振消费市场的一次集中产业实践，让“千年湘味·烟火星城”的招牌，在国家级食餐会的平台上，被更多人看见、记住、带走。